天塩クッキング│赤穂の天塩

塩梅の良い梅干

１．	梅はやや黄熟して果肉のやわらかいものを選ぶ。青い梅は二昼夜ほど米のとぎ汁につけた後に十分に水洗いをしてアクを抜き、よく水を切って漬け込む。
２．	容器の底に天塩をふりこみ、ざるにあけた梅を手でもむようにして塩をまぶしながら入れる。
３．	梅はきっちりと詰め、残りの塩を上から加え、落としぶたをして、梅の重さの2倍ほどの重石をのせ、冷暗場所におく。梅酢があがったら重石を半分にする。(その頃、赤じそが出まわる)。
４．	赤じその葉は天塩でよくもんで、必ずアク抜きをし、梅酢1カップをかけて軽くもむ。
５．	赤じそと汁を梅にかけて7月下旬までおく。その間、好天が続くようになったら、大きめのざるに梅を並べて、三日三晩夜露にあて、表裏を返しながら均等に干す。雨にあてないように。干し終えた梅は容器に戻し、赤じそをかけて3か月くらい保存する。

◆「減塩梅干」を作る◆
塩分を気にする方に。容器に適当な量の梅干を入れて熱い「ほうじ茶」をたっぷりと注ぎ、一晩つけておくと「減塩梅干」ができあがります。梅干は茶湯から出して冷蔵庫へ。くれぐれも梅漬けを作るときには塩を減らさないように。