元は粘土質の土で包んで焼いたのが始まりといわれています。
保湿性の高い塩で包むことで、鶏の旨みと脂を身に閉じ込めます。
鶏の塩釜焼き
若鶏(800ｇ～1㎏)
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1羽 |
| 豚腿肉(せん切り) |
100ｇ |
| にんにく(せん切り) |
5ｇ |
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| 筍(せん切り) |
60ｇ |
| 乾椎茸(せん切り) |
3枚分 |
| 長葱(せん切り) |
1/4本分 |
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| 鶏の下味調味料 |
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| 塩 |
大さじ1/2 |
| 醤油 |
大さじ2 |
| 瑰露酒 |
大さじ1 |
| 老酒 |
大さじ1 |
| 片栗粉 |
適量 |
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| １． |
鶏はよく水洗いして汚れをとり、水分を拭き取り、下味をつけておく。 |
| ２． |
豚肉に下味をつけておく。 |
| ３． |
調味料をボールに合わせておく。 |
| ４． |
鍋に油を熱し、２を炒め、白くなったらにんにく、生姜を入れて香りを移し、搾菜、筍、椎茸を加えてさらに炒め、３の調味料を入れて味を調える。
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| ５． |
ボールに卵白、塩を入れ、こねるようによく混ぜて塩釜を作る。手で握って形がまとまってくずれない程度の固さが適当。 |
| ６． |
１の若鶏の腹の中に４を詰め、竹串で留める。 |
| ７． |
鍋に揚げ油を中温に熱し、油をすくって６の鶏にかけ回しながらゆっくりと色がつくまで揚げる。 |
| ８． |
戻した蓮の葉で７を包み、まず天板に鶏がのる程度の大きさに塩釜を敷き、鶏の蓮の葉包みをのせ、その周りに塩釜を均等に塗り、180～200℃のオーブンで50分焼き上げる。 |
