塩モンブラン

塩モンブラン

シャイニーソルトは、柔らかい食材の上に乗せても溶けず、光り輝くことを利用したレシピです。

材料

【菓子パン生地】
・強力粉・・・・・・・・100%
・生イースト・・・・・・3.5%
(ドライイーストの場合は1.2%)
・上白糖・・・・・・・・25.0%
・シャイニーソルト・・・1.2%
・スキムミルク・・・・・4.0%
・全卵・・・・・・・・・20.0%
・水・・・・・・・・・・41.0%
・ショートニング・・・・15.0%
【モンブランペースト】
・マロンペースト(缶詰)・・・・・・・・200g
・ラム酒・・・・・・・・30g
・ホイップクリーム・・・・・・・・50g
・シャイニーソルト・・・少々

作り方

1 菓子生地をこねる(こね上げ温度:24℃)
ホームベーカリーの方は、生地の材料を全て入れて12分こねる。
*プロ仕様の方は、低速4分→高速3分→ショートニング投入→低速3分→高速2分
2 一次発酵:90分→発酵:30分
3 分割:55g
4 ベンチタイム:20分
5 【モンブランペーストを作る】
マロンペーストとラム酒を合わせ滑らかにします。しっかり泡立てたホイップクリームと合わせます。
6 成形:菓子生地を丸めて発酵40分。お好みで好みの焼き型を使っても良い。
7 焼成:200℃のオーブンで10分焼く。
8 仕上げ:パンの上にホイップクリームを絞り、その上にモンブランペーストを絞る。全体に粉糖を振ってシャイニーソルトを振りかけて出来上がり。
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