塩梅の良い梅干

塩梅の良い梅干

【おいしい梅干しを作るポイント】
梅干し作りでよく失敗するのが、カビが生えたり、梅酢が白く濁り、梅酢表面に白い膜(産膜酵母)が張ったり、変な臭いになったりすることです。原因は、カビや酵母が繁殖したためで、せっかく作ったのに変な臭いがして食べられないとショックですよね。そこで、おいしい梅干しを作るポイントを紹介。

1)よく熟した梅を使いましょう。
漬け込む前の梅の状態で出来上がりの梅干しの食感が決まります。固い梅干しが出来てしまったという失敗原因は、青い梅を使用したためです。黄色に完熟させてから漬け込みましょう。

2)キズのない梅を使いましょう。
梅の表面にキズがあるとキズ口からカビ等が繁殖してきます。梅を触るときは、梅にキズが付かないよう丁寧に優しく取り扱い、キズのついた梅は使用しないようにしましょう。

3)塩分18~20%で漬けましょう。
梅干しは、昔から保存食と言われているのは、塩の防腐作用を利用しているためです。最近は低塩で漬け込む方が増えているのでよく失敗したという話を聞きます。昔ながらの塩分18~20%で漬け込みましょう。減塩梅干しを作る場合は、18~20%の塩分で白梅干しを作った後、塩抜きをすることをお勧めします。一日、水にひたし、天日干しすると減塩梅干しが出来上がります。減塩梅干しは、腐敗しやすいので冷蔵庫で保管し早めに召し上がりましょう。

4)にがりを含んだしっとりとした粗塩を使用しましょう。
梅干しは、水あがりが早い方が、カビが発生せずおいしく漬けあがります。
大粒と小粒のバランスの良い、にがりを含んだ粗塩は、しっとりと梅の表面に付着し、塩の浸透交換作用が早く行われ、早く水があがります。また、にがり成分が梅の果皮ペクチンと結合し、果肉はしっとり、皮は破けにくいおいしい梅干しに仕上がります。

5)清潔に漬け込みましょう
容器はきれいに洗い、耐熱性の容器の場合は、やけどに気をつけながら、熱湯をかけ、度数の高い焼酎(ホワイトリカーなど)を軽く振りかけ消毒しましょう。熱湯消毒が出来ない容器は、きれいに洗った後、ホワイトリカーなどを軽く振りかけてから使用しましょう。
また、梅を漬け込むときに、梅にホワイトリカー等を噴霧しても、清潔に漬けあがります。

6)よく観察しましょう
梅酢があがるとカビが発生しにくくなります。梅酢があがるまでの1週間が重要ですので、毎日よく観察して、もし、カビが発生したら早めに取り除きましょう。

【減塩梅干を作る場合】
塩分を気にする方に。容器に適当な量の梅干を入れて熱い「ほうじ茶」をたっぷりと注ぎ、一晩つけておくと「減塩梅干」ができあがります。梅干は茶湯から出して冷蔵庫へ。くれぐれも梅漬けを作るときには塩を減らさないように。

材料

梅・・・2kg
天塩・・・400g(梅の重さの20%くらい)
赤じその葉・・・200g
天塩・・・40g

作り方

1 梅はやや黄熟して果肉のやわらかいものを選ぶ。青い梅は二昼夜ほど米のとぎ汁につけた後に十分に水洗いをしてアクを抜き、よく水を切って漬け込む。
2 容器の底に天塩をふりこみ、ざるにあけた梅を手でもむようにして塩をまぶしながら入れる。
3 梅はきっちりと詰め、残りの塩を上から加え、落としぶたをして、梅の重さの2倍ほどの重石をのせ、冷暗場所におく。梅酢があがったら重石を半分にする。(その頃、赤じそが出まわる)。
4 赤じその葉は天塩でよくもんで、必ずアク抜きをし、梅酢1カップをかけて軽くもむ。
5 赤じそと汁を梅にかけて7月下旬までおく。その間、好天が続くようになったら、大きめのざるに梅を並べて、三日三晩夜露にあて、表裏を返しながら均等に干す。雨にあてないように。干し終えた梅は容器に戻し、赤じそをかけて3か月くらい保存する。
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