塩にまつわる知識

漬物は粗塩で!

野菜料理に塩、醤油、ソース、マヨネーズなどを用いるのは、その調味料の味を加え、味の調和をはかっているわけですが、漬物に塩を用いるのは、野菜に塩味を加えるだけではなく、野菜の水分を抜き、野菜そのものがもつ味(旨味)を引き出す役割と、保存のためです。その主役となる「塩の成分」が大切なわけで、非常に相性がいい旨味の調整、浸透、防腐作用、醸造、改良促進などの働きをするにがり成分を含んだ粗塩が、漬物にも非常に相性がいいといえるのです。にがり成分でもある無機質(ミネラル)は、炭水化物、脂肪、たんぱく質、ビタミンと並ぶ五大栄養素の一つです。食品の仕上がりや味に欠かせぬものです。

「赤穂の天塩」で漬けると一段と風味のある漬物に

野菜を塩漬けにすると、野菜内外の浸透圧(濃度の濃い方へ水が移動する現象)の差から、野菜の中の水分が外へ流れ出ます。このときに、塩が野菜の中に入り塩漬けができるのですが、潮解性と吸水性をもつにがり成分を含んだ「赤穂の天塩」を使いますと、俗にいう「漬けあがり」はさらによく、この成分の交換作用と発酵作用によって、一段と風味のある漬物が仕上がるのです。

粗塩を使った漬物は食感が良い

漬物の塩は、純度(塩化ナトリウムの含有率)が低い粗塩がよいとされる理由の一つに、他のにがり成分、マグネシウムやカルシウムが野菜に含まれているペクチンと結合し、マグネシウム塩やカルシウム塩をつくり、そのためかたくなり歯切れがよくなることもあげられています。

赤穂の天塩を漬物に使うコツ

「赤穂の天塩」の使用量は他の食塩と同じ目安で充分です。一夜漬や当座漬などでは、やや少な目でも旨味がでてまいります。漬物を食べたとき、漬物の味と塩の辛さが分離して感じたりせずに、漬物そのものに旨味が感じられるようなものを作ってこそ本物の漬物といえます。よいものをほどよく使うことが何よりのコツです。野菜がほしがる塩をお使いになってください。