「赤穂の天塩」のこだわり

「赤穂の天塩」の製法

塩田製法による天日塩に、差塩製法で

「赤穂の天塩」は、海水をまるごと塩田で天日濃縮する、昔ながらの塩づくりである製塩法を継承しています。

まずは、オーストラリア・シャークベイの塩田で、2年の歳月をかけて太陽熱と風力で海水を濃縮し、天日塩(てんぴえん)と"にがり"をつくります。その後、塩の街、播州赤穂にて天日塩のソフトな結晶を残しながら、他の成分を溶かして再結晶し、粒度を調整します。そしてあえて"にがり"を差す「差塩製法(さしじおせいほう)」で仕上げています。

差塩製法で『本来の塩』を再現

差塩製法塩の違いは、塩化ナトリウム(NaCl)をもって「塩」とする見解と、海水中に溶存する各主成分の「塩類」をもって「塩」とする認識の違いと言うことができます。1,500年以上の歴史ある塩田が昭和46年に全面廃止されて以来、わが国での塩生産はほとんどが「イオン交換膜製塩法」に取って替わりました。そのような中、「天塩」は昭和10年頃のわが国の塩田でとれた塩の成分比を参考に「本来の塩」を再現しています。その製法には、天日塩に"にがり"を含ませてつくる「差塩製法」を用いています。

天日塩は自然の状態で結晶したものですが、塩田からつくられた塩化ナトリウム(NaCl)は高純度の塩であるため、海水の微量成分を含有した塩田産にがりをあえて含ませることで、「本来の塩」に限りなく近い塩をつくりだしています。

※天塩は「にがり成分(主成分 マグネシウム)を大切にした塩こそ本来の塩」という考えのもとで、「塩田産の塩」を販売しています。

赤穂の天塩には欠かせない

赤穂の天塩は、日本古来からの塩田でつくられた塩に含まれる、「にがり」を大切にしてきました。それは江戸時代から赤穂に続く塩づくりへのこだわりであり、にがりを含む「本来の塩」が日本の食文化を未来へ伝承していくと、私たちは考えています。

にがりの5つの働き

メバル塩焼き比較実験

「赤穂の天塩」を振って焼いたメバル(左)と、精製された高純度の塩を振って焼いたメバル(右)。「赤穂の天塩」を振ったほうのメバルは、身のくずれがなく、しっかりとした絶妙な焼き上がりになります。

アサリの砂出し比較実験

高純度塩(精製塩)使用の塩水に浸したアサリ(左)と、「赤穂の天塩」使用の塩水に浸したアサリ(右)。1時間後「赤穂の天塩」使用のほうが、高純度の塩使用と比べて、アサリは約2倍水管を出します。

天塩で漬物を漬けた場合

にがりを多く含んだ「赤穂の天塩」は、食塩に比べて浸透する力が強いので、しっかりとむらなく漬かります。そして野菜を美味しく発酵させ、シャキシャキっと歯切れのよい漬物に仕上げてくれるのです。「赤穂の天塩」の発酵作用によって、風味を増した漬物ができあがります。