塩で下ごしらえ タンシチュー
鯛を３枚卸にして骨に塩をふりしばらく置き臭みを取る。水洗いをして水分を取りサラマンドルで焼き香味野菜とこぶ出しで鯛の プを取る。煮詰めてユズのジュースとオリーブオイルを加えてソースを作る。皮をバーナーで炙った鯛の身をスライスしてさらに並べソースをかけ上にハーブを散らして仕上げる。
材料
皮つきタン塩もみ 1本
天塩 適宜
玉葱スライス 100g
人参スライス 50g
セロリスライス 50g
ニンニク 1片
水 4Ｌ
下茹でし皮を剥いたタン 1本
玉葱スライス 250g
人参スライス 200g
セロリスライス 62g
ニンニク 1片
バター 適宜
トマト 半割り 種とヘタ取り 250g
赤ワイン 1L
昆布出汁 200cc
デミグラス 250cc
みりん100 cc
人参
ブロッコリー
タマネギ
生クリーム適宜
天塩 適宜
玉葱スライス 100g
人参スライス 50g
セロリスライス 50g
ニンニク 1片
水 4Ｌ
下茹でし皮を剥いたタン 1本
玉葱スライス 250g
人参スライス 200g
セロリスライス 62g
ニンニク 1片
バター 適宜
トマト 半割り 種とヘタ取り 250g
赤ワイン 1L
昆布出汁 200cc
デミグラス 250cc
みりん100 cc
人参
ブロッコリー
タマネギ
生クリーム適宜
作り方
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生のタンに、たっぷりの塩をまぶして揉みます。こうすることで、嫌な臭みがとれ、 肉のうまみが引き立ちます。 |
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十分にもみ込んだら、まずは下茹でします。 |
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柔らかくなったら食べやすい大きさに切り、野菜と一緒に煮込みます。タンだけでなく、肉の内臓は塩でもんで臭みを取ってから調理することで、おいしく仕上がるんです。 |
