塩で下ごしらえジューシーハンバーグ

ハンバーグを作る時、塩だけで練り、塩溶タンパク質を出し次に冷たい水を加えて油と水分を乳化させる。そのあとパン粉や卵、ハーブを加えて仕上げるとジューシーなハンバーグになる。

材料

国産牛合い挽きミンチ　1kg
全卵　2個
生パン粉　20g
山芋粉卵で練る　20g
トレハロース　10g
水　400g
粉ゼラチン　5g
日本酒煮きる　50g
塩　8g
黒こしょう　1.5g
ナツメグ　0.6g
うまみ調味料ビール酵母など　15g
オニオンアッシェ軽くソテー　250g

	ハンバーグの材料を合わせるとき、最初に「塩」をして、混ぜます。
	塩に溶けやすいたんぱく質が出てきて、それがひき肉の粘りとなます。
	粘りを出してから水分を加えることでジューシーな仕上がりとなるわけです。後から味付けするよりも断然美味しくなります。