塩で下ごしらえ ジューシーハンバーグ
ハンバーグを作る時、塩だけで練り、塩溶タンパク質 を出し次に冷たい水を加えて油と水分を乳化させる。 そのあとパン粉や卵、ハーブを加えて仕上げるとジューシーなハンバーグになる。
材料
国産牛合い挽きミンチ 1kg
全卵 2個
生パン粉 20g
山芋粉卵で練る 20g
トレハロース 10g
水 400g
粉ゼラチン 5g
日本酒煮きる 50g
塩 8g
黒こしょう 1.5g
ナツメグ 0.6g
うまみ調味料ビール酵母など 15g
オニオンアッシェ軽くソテー 250g
全卵 2個
生パン粉 20g
山芋粉卵で練る 20g
トレハロース 10g
水 400g
粉ゼラチン 5g
日本酒煮きる 50g
塩 8g
黒こしょう 1.5g
ナツメグ 0.6g
うまみ調味料ビール酵母など 15g
オニオンアッシェ軽くソテー 250g
作り方
ハンバーグの材料を合わせるとき、最初に「塩」をして、混ぜます。 | |
塩に溶けやすいたんぱく質が出てきて、 それがひき肉の粘りとなます。 | |
粘りを出してから水分を加 えることでジューシーな仕上がりとなるわけです。 後から味付けするよりも断然美味しくなります。 |