塩で下ごしらえ 鯛のサラダ
鯛を３枚卸にして骨に塩をふりしばらく置き臭みを取る。水洗いをして水分を取りサラマンドルで焼き香味野菜とこぶ出しで鯛の プを取る。煮詰めてユズのジュースとオリーブオイルを加えてソースを作る。皮をバーナーで炙った鯛の身をスライスしてさらに並べソースをかけ上にハーブを散らして仕上げる。
材料
鯛（養殖）小さいもの１人前 60g1匹
昆布だし 1Ｌ：20g 60℃20Ｍ400cc
鯛骨 1枚分
玉葱スライス 40g
セロリスライス 10g
にんにく 0.5 片
上記鯛のスープ 40cc
ゆず果汁 約１個分20cc
オリーブオイル 10cc
天塩適宜
イタリアンパセリ 適宜
セルフィユ 適宜
シブレット 適宜
ゆず皮 適宜
昆布だし 1Ｌ：20g 60℃20Ｍ400cc
鯛骨 1枚分
玉葱スライス 40g
セロリスライス 10g
にんにく 0.5 片
上記鯛のスープ 40cc
ゆず果汁 約１個分20cc
オリーブオイル 10cc
天塩適宜
イタリアンパセリ 適宜
セルフィユ 適宜
シブレット 適宜
ゆず皮 適宜
作り方
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三枚に卸した鯛の骨に塩をふりしばらく置き、臭みを取ります。 |
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水で洗い流し水気をとったら、オーブンで香ばしく焼き上げます。 |
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昆布出汁に香味野菜と焼きあがった骨を 入れベースのスープを作ります。煮詰まったら、ゆずとオリーブオイルを 混ぜます。これで鯛の骨のソースの完成！ 臭みの無い、鯛の旨味が詰まった骨ソースが、切り身のおいしさを引き立てます。 |
