赤穂の天塩｜こだわりの塩【塩とにがりのパイオニア】

天塩

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株式会社 天塩

木綿豆腐 （大豆から作る場合）

木綿豆腐 （大豆から作る場合）

「天塩にがり」分包を使って手づくり豆腐を作る

材料

大豆・・・300g（約2カップ）　※よく洗い、3倍の水に、夏は8時間、春秋は15時間、冬は20時間位つけておく
「天塩にがり」分包 ・・・1袋12.5ml　※白湯50ccで溶かす
布袋　※木綿で作る。布巾またはガーゼを用意
流し箱　※底と横に水孔のある水はけのきく容器

作り方

1 大豆とつけ水を3回にわけ、ミキサー（強）にそれぞれ2分弱かける。生呉となる。
※かけ過ぎるとオカラは少なく、豆腐は大きくできるが、やわらかい。かけ足りないとオカラが多くなるが、豆腐はバラバラになりやすい
2 深鍋で200mlカップ6 1/2の水を煮たて、生呉を入れ、ミキサーのゆすぎ水1カップを加える。鍋底をかきまぜながら焦げないよう静かに沸騰させ、一度火を消す。弱火で8分位煮る。
※ゆすぎ水を加えるとき、10秒ほどミキサーにかけるとよごれがよく取れる
3 この煮汁を熱いうちに布袋でかたく絞る。熱いのでしゃもじ2つ、すりこぎ、鍋ぶたなどを使って絞る。最後は手を水にぬらしてよく絞る。袋の中はオカラ、しぼった汁は豆乳
4 豆乳を弱火にかけ、鍋底をかきまぜながら80℃位の温度にして火を止め、すぐにがり液をうつ。
5 にがり液は先ず半分だけしゃもじをそえて少しずつたらし、底の方からゆっくりと、続いて上の方を静かに十文字にかきまぜながら残りを入れる。1、2か所澄んできたらふたをし、15分位待つ。澄んだ箇所ができないときは、再度80℃にしてすぐ火を止める。
6 流し箱に布を十字に敷く。穴あきお玉で多少の湯を含みながら固まった豆乳をすくい入れる。上方を布の端でおおい、押ぶたをし、約800ｇの重しをして水を切る。15分位おく。
7 布につつんだまま水桶に入れ、布を取る。30分位水にさらす。水を何度か替えるか、静かな流水にさらしておく。
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